碎米鸡丁

 

【菜名】 碎米鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。 【原料】 主料 笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。调料 大油50克，香油5克，酱油，料酒各20克，盐3克，葱15克，白糖25克味精3克，湿淀粉20克，醋、汤少许。酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉20克，醋、汤少许。 【制作过程】 (1) 将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。 (2) 葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁. (3) 炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。

 

  荷花荔枝鸡　　　

 

【菜名】 荷花荔枝鸡　　　 【所属菜系】 全部 【特点】 五彩缤纷，质软鲜嫩，清甜可口，夏令佳肴。 【原料】 主料 嫩油鸡1只(净重1公斤左右为宜)，云米茨荔枝400克，荷花1朵(约7～8瓣花最好)。调料 料酒30克，鸡汤适量，盐5克，味精4克，葱15克，姜 10克。 【制作过程】 (1) 将鸡宰杀后，用80℃热开水淋泡退毛。(2) 在光鸡的脊背上开刀，取出内脏，然后除去腔骨，再用开水稍烫一下。(3) 用清水洗干净后上碗扣好，而后加葱、姜、料酒、鸡汤、云米茨荔枝、荷花，再加入盐和味精。(4) 上笼屉蒸到鸡肉烂熟即成。

 

  露酒盐鸡

 

【菜名】 露酒盐鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽雪白，肥嫩味鲜，鸡原香味，秋冬佳肴。 【原料】 主料 雏母鸡1只(重约700～800克为好)。调料 植物油100克，玫瑰酒15克，大料少许，盐12克，味精6克，大葱1根，姜3片。 【制作过程】 (1) 将宰杀洗干净的雏母鸡用盐和味精擦抹外皮，再将酒灌入肚内以盐擦之。 (2) 将鸡放上大料、葱、姜后，用棉纸包好，(包红不宜太慢，以免影响传热)，放入沙锅中。 (3) 将粗盐炒至极热，倒入沙锅。四面填满中，将盖盖严，放于热的地方，经40分钟后把鸡取出来，解开棉纸,检查生熟程度. (4)用碗盛葱,姜丝,盐,味精等,用炒勺将植物油烧开,倒入葱,姜丝的碗内,跟盐鸡一同上桌.

 

  杏仁煮鱼

 

【菜名】 杏仁煮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓，肉质鲜嫩。 【原料】 原料：新鲜梭鱼一条（约２０００克）、葱头１５０克，鸡蛋黄１００克，番茄３０克，煮土豆５００克，炒杏仁７５克，面粉３０克。调料：黄油１５０克，香叶２片，白葡萄酒３００克，胡椒６粒，香菜末７５克，精盐适量，胡椒粉少许。 【制作过程】 1.将鱼去鳞、肠杂洗净剁下头尾，剔除骨刺，切成鱼片；抹上少许精盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制２小时，葱头、番茄、洗净切片；杏仁研粗末；备用 2.将鱼头、鱼尾、鱼骨、香叶、胡椒粒、适量清水一起放在锅内煮沸，改用文火焖煮约１小时后，放入葱头片，番茄片、香菜末煮至熟酥过箩；备用。 3.将面粉、黄油、鸡蛋黄放在一起调匀，再倒入适量腌鱼汁拌成糊状，再把过箩原汁煮沸，倒入面糊调匀滚沸时，放入鱼片用文火煮至熟嫩（约１０分钟）加入盐、胡椒粉调好口味，食和时将鱼片盛盘，撒上杏仁末，香菜末，浇上热黄油，配上煮土豆即可。