白果鸡球

 

【菜名】 白果鸡球 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 鸡肉（２００克）、白果（２００克）、冬菇（１０克）、时菜（１００克）、猪油（１２５克）、味粉（１.５克）、鸡汤、酱油、菱粉、葱（适量）． 【制作过程】 一、将鸡肉以横直刀起花纹切成球形，用湿菱粉拌匀，白果剥壳，用滚水滚过，去外衣，除去苦味，二、起热油锅，将鸡球，白果一起放进滚油锅中略炸一下即取起，三、将冬菇、葱、鸡球、白果一齐下油锅爆香，加味粉、酱油、鸡汤拌匀，下湿菱粉勾芡。

 

  生炒玄光

 

【菜名】 生炒玄光 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 牛双玄（９００克）、猪油（１００克）、笋（５０克）、味粉（１０克）、糟汁（４０克）、蒜米（４０克）、姜、葱白、菱、麻油、冬菇。 【制作过程】 一、将牛双玄洗净去膜，以横直刀起纹切成球状，以菱粉、白酱油拌匀，放下滚油锅内一泡即取起。二、冬菇浸湿与笋均切片，再起旺火锅下猪油，将姜、葱、蒜米、冬菇、笋等先炒，再加入玄光炒至七成熟，最后加入糟汁，味粉，麻油下湿菱粉勾芡装盘。

 

  荔枝肉

 

【菜名】 荔枝肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 上肉（肥瘦相间的猪肉）（２５０克）、油（２００克）、菱粉（７５克）、鸭蛋（半只）、白糖、茄汁、白醋、荔枝肉（３００克）、酱油、盐、川椒、酒、葱（适量） 【制作过程】 一、将猪肉用横直刀起花纹切成球形如拇指大，用川椒，酒、葱、酱油腌过，取出后晾干水分。二、鸭蛋和菱粉调成蛋粉，与猪肉拌匀，下油锅炸酥装盘。食时将白糖、茄汁、醋、荔枝肉拌匀，加湿菱粉勾芡淋在炸肉上面或用小碗装上佐食。

 

  东江鱼丸

 

【菜名】 东江鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鲮鱼肉（５００克）、清水（１００克）、味粉（１０克）、鸡蛋白（２只）、精盐（２０克）、猪油（１００克） 【制作过程】 一、将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠，洗净后取去脊骨，等肉冷后用锋利的刀刮肉。二、选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上，放清水１００克，徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状，即把上面最嫩滑的一层刮起，放在碟或碗上，继续再剁再刮，刮至最后一层便不要了。三、将剁烂的鱼肉放在一只深盘中，加清水１００克，味粉１０克，鸡蛋白２只，用水搅匀，放精盐２０克，打成鱼胶，再加猪油１００克调匀，用手搓成丸形，每只约重２０或２５克，放进冷水锅里，用文火浸熟（丸浮水面为度）。食时加鸡汤时菜，便成上汤鱼丸。另外，还可以用大虾、鸭肾、本港（惠阳澳头港口出产的鱿鱼，当地人简称本港，质量最好）、火腿等料切碎与鱼胶捞匀，搓成鱼丸，叫“百花鱼丸”。附注：一、制鱼丸时不可放菱粉，否则不滑不爽。二、制鱼丸的清水要用江水，忌用带来硫磺性的水。