油浸鲜鱼

 

【菜名】 油浸鲜鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香鲜嫩，口味甜鲜适中略带咸味。 【原料】 主料：鲜活黑鱼一条重约750克。副料：芫荽15克，葱100克，姜15克，胡萝卜或鲜红椒15克。调料：生抽、老抽、白糖、原汁味精、花生油适量。 【制作过程】 把鲜鱼抠去鱼鳃鱼鳞，去内脏，冲洗干净，取一鱼盘，底部放上葱段，把鱼脊部冲两刀放在葱段上，加少许清水上笼蒸5分钟，取出把原汁倒在用老抽、生抽、白糖、味精调好的汁中，淋在鱼身上，撒上葱姜丝、芫荽段和萝卜丝或鲜红椒丝。锅坐火上，添50克花生油烧热后浇在鱼身上即可。

 

  拌双笋

 

【菜名】 拌双笋 【所属菜系】 全部 【特点】 清香，爽脆 【原料】 原料：春笋（净）200克，莴笋（净）250克。调料：盐5克，生油50克，糖5克，味精10克，葱花5克。 【制作过程】 将莴笋切成斜滚刀小块；春笋下开水锅煮熟后捞出，也切成斜滚刀小块，分别盛在盘内，撒入盐拌匀，略腌一下，滗出水分；然后把两种笋块并在一起，加入糖、味精拌和。将葱花放入碗中；锅内放入生油烧热后，倒在葱花碗内爆成葱油，淋入双笋内拌匀装盆即成。

 

  冻羊羔

 

【菜名】 冻羊羔 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：带皮山羊肋肉2.5千克，猪肉皮（生）500克。调料：酱油150克，糖色10克，冰糖100克，味精5克，料酒100克，葱姜100克，白萝卜500克，八角、桂皮50克，水2千克。 【制作过程】 1.将羊肉用清水洗净后，和猪肉皮一起放入锅内，加入清水放火上烧煮， 至沸滚一下即离火，再放入清水漂洗干净后，仍放回锅内，加入白萝卜、京葱、 拍碎的生姜、桂皮、茴香、黄酒、白糖、酱油和精盐，再放入清水淹没羊肉等， 放火上大火烧开后转用小火焖煮，至羊肉酥熟时离火，捞出羊肉，出净骨头， 摊放在一只洁净的平盘内，将锅仙的汤汁杂物用细筛子过滤一下，除去杂物， 再调整好口味，倒入羊肉盘内，放一边冷却后，进入冰箱冻至凝结。 2.食用前取出，将羊羔切成片状，装入盆内即可食用。

 

  熏烤子鱼

 

【菜名】 熏烤子鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 味香，鲜甜。 【原料】 原料：烤子鱼750克。调料：葱姜末10克，生油1.5千克（耗200克），料酒25克，糖75克，酱油50克，八角2只，桂皮10克，五香粉2.5克。 【制作过程】 烤子鱼刮净鱼鳞，除去鱼头、鱼肠，洗净捞起，沥干水分待用。将炒锅放于炉上，加入清水（100克）、酱油、白糖、葱姜、料酒、八角、桂皮，用旺火烧成卤汁后，转用小火，捞去葱姜、八角、桂皮（保持卤汁微微翻动）待用。另将铁锅放于炉上，加入生油，待油烧至七成热，将烤子鱼炸好，中火煮至汁稠,大火收汁。