红菱火鸭羹

 

【菜名】 红菱火鸭羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤鲜带爽，夏秋品种 【原料】 用料：火鸭肉100克，菱角肉100克，鲜菇25克，丝瓜丁25克。调料：上汤3杯，精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙。 【制作过程】 将上述各原料切为丁形，用油起炒锅，烹入绍酒，注入二汤，把各丁放入滚水煨过，滤去水分，放在汤盆中。 将上汤放在锅中，用精盐、味精调味，待微滚，倾入汤盆里便成。

 

  煎瓤鸭掌

 

【菜名】 煎瓤鸭掌 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜形如琵琶，鲜香滑爽，味酽馥郁。 【原料】 用料：脱骨鸭掌12对），虾胶360克、菜远150克。调料：精盐1.5茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖2茶匙，蚝油、深色酱油、姜汁酒、绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，上汤半杯，淡二汤1汤匙，熟猪油500克。 【制作过程】 1.将鸭掌放入沸水锅内氽1分钟，捞出沥去水分。炒锅内入油0.5汤匙烧三成热，烹入姜汁酒，加沸水2杯、精盐0.5茶匙放入鸭掌煨约1分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。 2.将虾胶挤成24颗丸子；将鸭掌脱骨的一面沾上抹平，瓤成琵琶形，共瓤24只。 3.将炒锅烧热下油搪锅后将油倒出，把锅端离火口，将鸭掌（抹虾胶的一面向下）排在锅里，用锅铲压扁；炒锅端回炉上，转用中火煎，边煎，边加油（约250克），约煎2分钟，呈浅金黄色至熟，倒入漏勺中沥去油，放盘中叠成山形。 4.将炒锅放旺火上，下菜远，加精盐1茶匙，二汤0.5汤匙，炒至九成熟，倒入漏勺沥水。炒锅再置炉上，下油0.5汤匙，放进菜远，淋入芡汤，炒至熟取出，镶在鸭掌四周。 5.炒锅洗净放回炉上，烧热下熟猪油 0.5 汤匙，烹绍酒，加上汤、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后加芝麻油和熟猪油0.5汤匙推匀，淋在鸭掌上即成。

 

  锦绣火鸭丝

 

【菜名】 锦绣火鸭丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤鲜味浓，营养价高。 【原料】 用料：烤鸭丝50克，冬笋丝25克，鱼肚丝40克，香菇丝40克。调料：陈皮丝、味精各2茶匙，深色酱油、精盐、姜丝、葱段各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，米酒、湿淀粉各0.5汤匙，高汤3杯，植物油1汤匙 【制作过程】 炒锅内放0.5汤匙油烧四成热，后放入鱼肚丝爆后烹入米酒一半，倒入高汤，煨5分钟后倒入汤盆中。 炒锅内放0.5汤匙油烧四成热，放入鸭丝、冬笋丝炒几下后烹入米酒，倒入鱼肚丝、香

菇丝、姜丝，烧开锅后加精盐、味精、胡椒粉、深色酱油，烧开锅后用湿淀粉勾芡，淋入麻油拌匀