菜谱大全-炸虾球,烩虾仁, 淮安汤包

groo12个月前全部未分类103

  炸虾球

 

【菜名】 炸虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料:虾750克,肥猪肉100克,荸荠10只,蛋清1只。调料:葱末、生粉、酒、糖、猪油、盐各适量。 【制作过程】 ①虾去壳去黑肠,留虾仁,用适量盐开水洗净虾仁,抹干水分后用刀背拍烂,再用刀尖切碎,肥猪肉切丁,荸荠洗净,去皮后切成丁。 ②蛋清打散,与生粉、酒、猪油、盐一起加入虾仁中拌匀,再加入葱末与肥猪肉丁并拌入切碎的荸荠丁。 ③用小汤匙做成虾球,放入热油锅中炸至金黄色即可。

 

  烩虾仁

 

【菜名】 烩虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 汤香醇厚,虾仁鲜嫩 【原料】 主料 鲜青虾仁400克,罐头豌豆25克,罐头南荠25克,鸡蛋清25克。调料 植物油500克(实耗约50克),鸡油、毛姜水各10克,干淀粉25克,盐4克,料酒15克,湿淀粉50克,鸡汤750克。 【制作过程】 (1) 将南荠、香菇都切成丁。把虾仁洗净用净布碾干水分,用鸡蛋清、湿淀粉、料酒5克、盐2克浆好后,放入烧至6成热的植物油炒勺中拨散、滑透,倒入漏勺内沥油。 (2)炒勺留底油,把鸡汤倒入,并加入10克料酒,2克盐和毛姜水,调 好味.把南荠,虾仁,豌豆,香菇放入汤中.汤开后,把浮沫撇去,用适量湿淀粉 勾成稀芡,再淋入鸡油即可

 

  淮安汤包(按40个计算)

 

【菜名】 淮安汤包(按40个计算) 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料 精白面粉600克,光油鸡2公斤,带皮蹄膀2公斤,鸭掌1.5公斤,蟹粉500克。调料 熟大油200克,盐15克,酱油、虾子各10克,白糖10克,味精20克,胡椒粉5克,料酒150克,葱、姜末各12克,葱、姜各25克。 【制作过程】 (1)制馅心。①将油鸡洗净用皮污、绒毛、剖腹取出内脏。蹄膀刮净毛。鸭掌脱净黄衣,洗净后,与油鸡、蹄膀刮净毛污,再放入锅内,加进凉水、料酒、葱、姜,用旺火烧开后,再改小火煨至鸡和蹄膀8成熟时捞出。而后剥下蹄膀皮剁碎,放入原锅,用旺火将汤熬浓,筛子汤渣。拆去蹄膀和鸡骨头,把 肉切成似绿豆粒大小,和虾子一块下入汤锅稍熬一下。 ②把炒勺烧热放入熟大油,待油热后将蟹粉、味精、葱、姜末同时放入稍炒,烹入料酒,炒透后倒入汤锅,用旺火收浓汁,而后加入酱油、白糖、味精、盐、胡椒粉搅匀,取出入盘,待凝成汤冻后,再捏碎,即成淮安汤包馅心。 (2) 制包皮、包法、蒸法,与蟹黄汤包相同。


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