白扒鱼翅

 

【菜名】 白扒鱼翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。 【原料】 水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。 【制作过程】 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

 

  蒸扒三丝干贝

 

【菜名】 蒸扒三丝干贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁原味。 【原料】 水发干贝200克。 冬笋、水发冬菇、火腿各100克。精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7.5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。 【制作过程】 将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋、冬菇、火腿均切丝。炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热（约154℃〕，放入葱姜略煸，加入笋丝、冬菇丝、火腿丝，煸炒，再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧、压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内。炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。

 

  鲜贝冬瓜球

 

【菜名】 鲜贝冬瓜球 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型别致，质地软嫩，口味鲜美。 【原料】 鲜贝150克。 冬瓜350克。精盐13克、味精7.5克、湿淀粉50克、绍酒35克、葱姜各15克、花生油500克，清汤500克。 【制作过程】 将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉和适量水抓匀上浆。冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用。炒锅内放入花生油，“中火烧至五成热（约125℃）时，放入鲜贝滑熟捞出。碗内加清汤、精盐、味精、湿淀粉调匀成汁。炒锅内留少量油，旺火烧至七成热（约175℃）时，放入葱、姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。