烩鸭丁油皮　

 

【菜名】 烩鸭丁油皮　 【所属菜系】 全部 【特点】 油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。 【原料】 主料　净鸭子半只(约1公斤)，油皮2张。调料　鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤 750克。 【制作过程】 (1) 先用温水把油皮泡软，切成象眼片。(2) 将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。(3) 炒勺上旺火，放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。

 

  酥炸鸭卷

 

【菜名】 酥炸鸭卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。 【原料】 主料　瘦鸭肉250克，熟鸭皮(约0.2厘米厚为好)1张，鸡蛋4个，馒头 100克，面粉60克。调料　鸭油800克(实耗约80克)香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2 克，味精3克，葱末2克、姜末2克。 【制作过程】 (1) 把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。 (2)其余的鸡蛋搅散。 (3) 把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。 (4) 把鸭肉糊分摊在鸭皮(面向上)的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。 (5) 把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。

 

  卤鸭胗

 

【菜名】 卤鸭胗 【所属菜系】 全部 【特点】 鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。 【原料】 主料　鸭胗8个。调料　红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐 22克，味精5克，酱油1克，葱1克，姜1克 【制作过程】 (1)把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉搅拌均匀。 (2) 然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入,让它入味还可防止风干. (3)鸭胗晾凉后,放入冰箱内冰镇5-6个小时.在临吃之前,将鸭胗切成薄片即成.

 

  荷叶米粉鸭

 

【菜名】 荷叶米粉鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 鸭肉柔软鲜嫩，米粉香味浓厚，荷叶清香渗入，食用颇有风味。 【原料】 主料　净肥鸭半只(约1公斤左右)，粳米220克，鲜荷叶2片。调料　香油30克，甜面酱25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克，　　　白糖5克，味精3克，葱末30克，姜末25克。 【制作过程】 (1) 把宰杀好的肥鸭用清水洗干净，用刀把骨头剔去，坡刀片成32片，放在盘里，加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀，而后浸渍1小时左右。 (2) 将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色，晾凉后磨成粗米粉，然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀，码在碗中，上屉用旺火蒸熟。 (3) 将鲜荷叶的蒂切掉，用水洗干净，用干净布擦拭掉叶上的茸毛。 (4) 用刀在每片荷叶上交叉着划4刀(呈米字形)，共切成16块待用。 (5) 将每块荷叶光面向下摆好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉，折叠成方形的包，竖放于碗中，一包一包地挤紧不留空隙，上屉蒸30分钟左右，取出扣在盘中即成。

 

  糍耙　　

 

【菜名】 糍耙　　 【所属菜系】 全部 【特点】 香甜绵糯，独具一格 【原料】 主料：糯米、黄豆、芝麻各适量。调料：植物油、红糖各适量 【制作过程】 (1)将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内(以免粘盘)，黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。(2)手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。