古老肉

 

【菜名】 古老肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色粉红，酸甜咸香，焦脆适口。 【原料】 肥瘦猪肉２００克，番茄酱３０克，清油７５０克（实耗约１００克），酱油５克，醋２５克，盐６克，料酒２５克，白糖５０克，葱米、姜米各２克，水淀粉７５克，面粉５０克，项油５克。 【制作过程】 （１）肉洗净切条，加淀粉、面粉、香油上浆。（２）碗中放酱油、醋、盐、料酒、葱、姜、番茄酱、水淀粉对汁调匀。（３）锅放油烧成五成热，下入肉条，文火滑透，再改用大火炸至焦脆捞出。（４）锅留底油，倒入芡汁，炒熟，放入炸好的肉条，颠炒，淋香油，出烧即成。

 

  四喜丸子

 

【菜名】 四喜丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。 【原料】 猪肉馅４００克，肉丁１００克，虾仁、笋丁、海参丁各３０克，清油７５０克（实耗约１００克），酱油２５克，面酱２０克，料酒１５克，盐３克，味精５克，葱米、姜米各２克，香油５克，鸡蛋液１５０克，面粉５０克，葱段、姜片、大料各３克，汤５００克。 【制作过程】 （１）肉馅及肉丁、虾仁、笋丁、海参丁同放一起，加入酱油、面酱、料酒、盐、味精、葱米、香油拌匀，做成大丸子。鸡蛋液加面粉和成糊。（２）锅放油烧五成热，丸子挂蛋粉糊，入锅炸硬，捞出。（３）将丸子放容器中，加入酱油、汤、盐、葱段、姜片、大料上锅蒸约２０分钟，捡出葱段、姜片、大料，滗出原汤入锅烧开，加水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。