锅烧鸡

 

【菜名】 锅烧鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽金黄，味肃里嫩，鲜香适口。 【原料】 嫩鸡１只（重约７５０克），油１００克，鸡蛋４个，黄瓜２５克，西红柿５０克，香菜２５克，花椒盐适量，料酒１０克，姜汁８克，盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。 【制作过程】 １）将鸡收拾干净，放锅中加水，加入肉料煮至７－８成熟捞出，拆去骨头装在盘内，加入姜汁、味精、料酒，上锅蒸熟，两面粘面粉。（２）鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊。（３）将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。（４）炒勺放油上火烧至５－６成热时，将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色，捞出控油装盘，将黄瓜、西红柿、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌。

 

  全家福

 

【菜名】 全家福 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽艳丽，多料多味，鲜味浓厚，是喜庆宴席的一道大菜。 【原料】 水发海参、水发鱿鱼、水发鱼皮、猪肉、水发鱼唇、虾仁、水发香菇各５０克，荷兰豆１００克，猪油４０克，讲油１５克，料酒１０克，姜１０克，白糖４克，味精、葱、水淀粉、高汤、葱油各适量。 【制作过程】 （１）海参洗净切成抹刀片，用开水汤好。鱿鱼切成笔筒卷用开水烫好。猪肉剁茸浇淀粉、调味品炸成小丸子。鱼皮、鱼唇切抹刀片。虾仁上浆过油。荷兰豆择洗干净，用开水烫好。葱、姜切丝。（２）锅上火放猪油烧热，发葱、姜丝煸炒出香味，放酱油、白糖、味精、海参、鱿鱼、鱼唇、虾仁、丸子、鱼皮、高汤，旺火烧开用微火炖入味，转旺火，加荷兰豆、香菇翻炒。用水淀粉勾芡，淋葱油出勺即可。（装盘也可以将各种原料分别码放，并加点缀。所用原料也可根据自己的爱好稍作调整。

 

  拔丝鸡盒

 

【菜名】 拔丝鸡盒 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽美观，香甜适口 【原料】 鸡脯肉３００克，油７５克，北京果脯１００克，白糖１００克，红、绿樱桃６克，面粉、发面、碱各适量。 【制作过程】 （１）鸡脯肉洗净切成直径３厘米的圆片约３２片（每两片相连），粘上面粉。（２）果脯洗净剁成馅约分１６份，用手搓成小球。樱桃切丁。（３）发面加水调匀，使用前要加入适量碱调成发面糊。（４）炒勺上火放油烧至５－６成热，将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状，裹上发面糊，逐一投入油锅内，慢火炸之鸡盒飘浮、成金黄色捞出控油。（５）勺内放入白糖、水，加热讲糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒，使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺，在撒上红、绿樱桃丁即成。