砂锅菜核

 

【菜名】 砂锅菜核 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜心鲜嫩酥烂，汤醇味厚。 【原料】 青菜心350克。 生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克。盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克（实耗油75克）、熟鸡油15克。 【制作过程】 青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀。鸡脯肉切成柳叶形片，用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出，炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油。再将鸡片放入油锅中划油，呈乳白色时捞出。取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干贝，放入精盐、绍酒。鸡清汤烧沸，移微火上炖10分钟，加味精，淋入熟鸡油即成。

 

  人参珠鸡

 

【菜名】 人参珠鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤清见底，鸡肉鲜美。食之，可明目益智，延年益寿，尤宜老入冬季食用。并有补精添髓，补脾益肺 【原料】 珍珠鸡一只（重约500克）。 人参10克、生火腿35克。盐5克、绍酒25克。 【制作过程】 珍珠鸡宰杀治净，斩去爪，将鸡头插入翼下，两腿斩去大骨插入腹部，放入水锅中，加绍酒、葱姜，烧沸后撇去浮沫，将鸡捞出洗净，汤用筛过滤待用。人参加冷水略泡，轻轻洗去泥沙，直切成10条，用火腿丝捆成原形，放碗内加高汤蒸之。将珍珠鸡放入品锅内，加盐、绍酒、原汤，再加入人参及原汁，用保鲜纸封口加盖，用旺火上笼蒸2小时即成。

 

  荷叶粉蒸鸡

 

【菜名】 荷叶粉蒸鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 荷香扑鼻，鸡肉鲜嫩，米粉香松，是一道夏令佳肴。并有温中益气，开发精阴之功效。 【原料】 光仔鸡一只（重约750克）。 粳米50克、荷叶1张。桂皮3克、八角3克、甜酱15克、红腐乳15克、绍酒25克、味精3克、白糖5克、葱25克、姜20克，酱油25克。 【制作过程】 将粳米与桂皮、八角同炒至金黄色，取出冷却，磨成粗米粉。鸡放砧板上取下腿、脯肉，剔去骨头，斩成块放碗内，加甜酱、红腐乳（用刀压成泥）、绍酒、酱油、味精、白糖、葱姜拌匀，浸渍20分钟，拣去葱姜。将鸡肉逐块蘸满米粉，放入扣碗内排齐，加熟猪油上笼蒸卫小时取出。将荷叶放开水中烫至碧绿，捞出放凉水中浸洗，改刀成三角形状块。将荷叶茎根朝上放砧板上，鸡肉逐块放荷叶上包叠好。放盘中上笼旺火蒸5分钟取出即成。