炒虾腰

 

【菜名】 炒虾腰 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 虾仁（１６５克）、猪腰（２５０克）、冬笋（８０克）、水发冬菇（４５克）、鸡蛋白（１只）、绿叶菜（４５克）、葱段、白糖、菱粉、酱油、黄酒、味精、 麻油 【制作过程】 1、猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用清水淘净，搌干，香菇、玉兰片改成小象眼片。 2、蛋清、粉芡调成糊，将虾仁、腰丁下入叠匀。 3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰片、青豆、姜米、盐水、头汤、粉芡、味精、料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁、腰丁，翻二三次身，装盘即成。

 

  炸玫瑰球

 

【菜名】 炸玫瑰球 【所属菜系】 沪菜 【特点】 肥而香甜． (沪菜) 【原料】 白膘（２５０克）、白糖（７５克）、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生（共２００克）、鸡蛋白（３只）、菱粉（４５克）、食用红水（上色用） 【制作过程】 一、将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末，与糖拌和，做成小丸子；将蛋白打在碗里，加菱粉、食用红水，打和成蛋白糊。二、开四成熟的猪油（１０００克）锅，将小丸子一只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸约四分钟，起锅装盘，

 

  龙穿凤翼汤

 

【菜名】 龙穿凤翼汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 鸡翅膀（５００克）、火腿（８０克）、笋（１２５克）、水发冬菇（１６５克）、黄酒（８.５克）、盐（６.５克）、味精（少许）、鸡汤（５００克） 【制作过程】 一、将鸡翅膀用水至六成熟，取出，斩去两头骨节，抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块，塞入翅膀当中，扣在汤碗里，放上酒、盐、味精、上笼蒸烂（约１小时）。三、另将冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在汤碗里，冲上热汤即好。

 

  柴把鸽蛋汤

 

【菜名】 柴把鸽蛋汤 【所属菜系】 沪菜 【特点】 (沪菜) 【原料】 鸽蛋（１０只）、熟鸡脯（１６５克）、火腿片（８０克）、扁尖笋９即嫩笋干头）葱段、冬菇（５０克）、黄酒时菜（３条）、味精盐、鸡汤（７００克） 【制作过程】 一、将鸽蛋整个打在小酒盅里（不要打散，盅里先抹些猪油），再用香菜，火腿片在鸽蛋上面摆成图案，上笼蒸约二分钟，取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成１寸半长的条子１２根（粗如筷子）；将扁尖笋撕成１２条，与冬笋、火腿、冬菇、鸡脯扎成１２个稻柴把，放在汤碗里，加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时. 三、上席时，将柴把扣在另一只汤碗内，鸽蛋放在四周，冲上热鸡汤，取去葱段即好。