黄瓜粉皮

 

【菜名】 黄瓜粉皮 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 呈绿白双色，酸咸双味，中法合壁。 【原料】 黄瓜2条，熟鸡蛋2个，柠檬1个，蛋黄酱100克；粉皮l张，瘦猪100克，葱25克，姜15克，大蒜头25克，香菜末15克。精盐、味精、胡椒粉、水发海米各适量。 【制作过程】 1．把黄瓜洗净、消毒，浸泡后，捞出，不去皮。纵向对切吴长条形、拎吁籽后放盐，倒扣盘中控于；熟鸡蛋用细线割开；柠檬对半切开，一切片，一半挤汁。 2．把熟鸡蛋丁、蛋黄酱及柠檬汁拌匀成馅，分别放入黄瓜瓤中，并抱余下的蛋黄酱汁抹上，放盘一边。 3．盘中间放柠檬片。 4．粉皮洗净切长条；瘦猪肉切丝；葱、姜、蒜切末。水发海米切粒。待用。 5．炒勺放熟花生油少许，放葱姜蒜末，煽炒出香味后，放肉丝、精盐、味精、海米粒，当肉丝呈白色时，放入粉皮条，快速炒匀，出勺，入盘另一边，上面撒香菜末。

 

  蟹黄活虾

 

【菜名】 蟹黄活虾 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 色泽美观，嫩鲜味美，中法合壁 【原料】 罐头蟹肉100克，蛋黄沙司l00克，熟鸡蛋2个，小河虾250克，葱头末15克，姜末15克。精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。 【制作过程】 1．把蟹肉去软骨，撕成碎片，莴笋冲洗净切成小段，熟鸡蛋去皮后，用细绳割切成薄圆片。 2．把莴笋叶和2／3的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘一边，再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀。 3．把小河虾剪去头部的刺、须、脯，洗净，沥干水，装盘另一边，用碗扣上，然后，将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾兑成汁，打开碗后，浇上即成。

 

  白菜薄荷

 

【菜名】 白菜薄荷 【所属菜系】 法国名菜 【特点】 白黄双色，酸甜双味，中法合壁。 【原料】 圆白菜300克，薄荷叶30片，葱头85克，橙子3个，芹菜末5克，杏仁10克，山楂糕60克。生菜油100克，白醋10克，白砂糖75克，发粉糊50克，肉豆蔻粉3克，盐适量。 【制作过程】 1.把圆白菜洗净，切细丝，放入水中泡5分钟，取出，控水；再把葱头横切成片，越薄越好，撤上盐揉搓一下，用冷水泡2分钟，取出，控水；然后，把橙子去皮，横切成2毫米厚的薄片；芹菜洗净，摘好，切碎末；杏仁去皮，切碎。 2．将白砂糖、白醋、肉豆蔻粉(中药房有售)、盐拌匀，与圆白菜丝、葱头片、橙子片放在一起拌匀后，放在盘一边。 3．把山楂糕改切成薄荷叶大小，每片5毫米厚，共15片，用两片薄荷叶(中药房有售)夹住l片山楂片，然后，沾上发粉糊，下七成热的油锅中，炸至呈金黄色，捞出，沥油，在炸好的薄荷叶坯一面上，用筷子扎上两个眼，但不能扎透，有眼一面朝上，撒上砂糖，(扎眼目的是能挂住糖)放在盘的另一边。 4.盘中间放熟芹菜末，即成。注：发粉糊50克发酵粉用400毫升温水调开，加适量面粉拌匀而成。