。  锅贴鱼片

【菜名】 锅贴鱼片 【所属菜系】 川菜 【特点】 脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。 【原料】 鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。 盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。 【制作过程】 鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其汆的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其汆的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。

。  泡菜鱼

【菜名】 泡菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。 【原料】 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。 【制作过程】 鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上，倒菜、。油烧热至约200℃，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇在鱼上即成。

。  凉粉鲫鱼

【菜名】 凉粉鲫鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。 【原料】 鲜活鲫鱼一条（约750克）。 白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。 【制作过程】 活鲫鱼拍昏后，去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧各划几刀，抹上料酒、盐，用猪网油包好，放入蒸碗、上笼蒸至熟（约15分钟）。凉粉切成约1.3厘米见方的小块，入清水锅煮开，捞起滤干，加上由红油、豆鼓、蒜泥、芽菜末，葱花、花椒油等配合好的调料和匀。将蒸好的鱼取出，去掉网油。拈鱼入盘，倒上和好的凉粉即成。